Por Martha Casas
En tiempos donde la comida rápida, las modas culinarias y los platillos virales se han hecho populares, hay sabores que siguen resistiendo al olvido. En Durango, la comida de Cuaresma se mantiene como una de esas tradiciones que no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria, la fe y la identidad.
Con el respaldo de CANIRAC Durango, encabezada por Jorge Luján, y el impulso de restaurantes locales como Yerbanis, esta temporada busca recordarle a la gente que la Cuaresma también se vive en la mesa, a través de recetas que han pasado de generación en generación y que forman parte del patrimonio culinario de muchas familias duranguenses.
Más allá de la tradición religiosa, esta cocina tiene un profundo valor cultural. La Cuaresma, que en la tradición cristiana representa un periodo de recogimiento, ayuno y preparación espiritual rumbo a la Semana Santa, dio origen a una gastronomía particular basada en ingredientes sencillos, granos, vegetales, conservas y pescados, en ausencia de carnes rojas. De ahí nacieron muchos de los platillos que hoy siguen presentes en esta temporada y que, sin embargo, cada vez aparecen menos en los hogares.
Durante una muestra, el chef Luján y Edgar González de Yerbanis explicaron que entre los platillos más representativos destacan las tortitas de camarón, el pipián, los chuales, la capirotada y las torrejas, recetas que además de su sabor, cuentan historias sobre la creatividad de nuestros antepasados para aprovechar ingredientes de temporada, conservar granos y transformar productos humildes en verdaderos manjares.
Lo interesante es que la intención no es solo conservar estas recetas “como museo”, sino también mantenerlas vivas y actuales. En ese esfuerzo por respetar la raíz sin dejar de innovar, algunos establecimientos han comenzado a reinterpretar los platillos tradicionales. En el caso de Yerbanis, por ejemplo, en lugar de la clásica tortita de camarón se ofrece una versión con camarón entero, nopales y una salsa inspirada en el sabor tradicional de ese platillo, logrando una propuesta distinta, pero fiel a su esencia.
Lo mismo ocurre con la capirotada, uno de los postres más emblemáticos de la temporada, que en este restaurante se elabora con una receta muy apegada a la tradición, aunque con un toque especial: nieve de queso, que termina por darle un sello propio sin romper con la memoria del platillo.
Durante la degustación, quedó claro que no se trata solamente de “comida de temporada”, sino de una cocina con identidad, historia y emoción. Son platillos profundamente mexicanos, entrañables para muchas familias, que evocan la cocina de las abuelas, los días santos, la sencillez de la mesa y el ingenio de una tradición que encontró en la austeridad una forma de riqueza.
En un momento en que muchas costumbres parecen diluirse, la apuesta de restauranteros y cocineros por rescatar la comida de Cuaresma representa también una forma de defender la cultura local. Porque preservar estos sabores no es solo una decisión gastronómica: es también una manera de mantener viva una parte de lo que somos.
