Conoce la industria panificadora duranguense.
Por Martha Casas
Durango, Dgo.- Cada 16 de octubre se celebra el Día mundial del pan una fecha implementada a partir del año 2005 por iniciativa de Andrew Llargués de la Unión Internacional de Panadería y Confitería (UIBC), a través de esta conmemoración se pretende dedicar un día al reconocimiento, trabajo y al futuro de este alimento.
Aunque la idea nace en España la realidad es que todo el mundo tiene por qué festejar este día ya que el pan, es un alimento que forma parte de todas las civilizaciones y lo ha hecho desde antaño.
Desde tiempos remotos cuando el hombre apareció, uno de sus alimentos era justamente formas primitivas de pan, particularmente en México se cree que se elaboraba a base de maíz. Posteriormente con la conquista española pudo haberse modificado esta práctica con más influencia de harina de trigo, sin embargo, en todos los tiempos la industria del pan se ha convertido en todo un arte culinario.
Los hay de dulce, como las tradicionales e insustituibles conchas, los calcetines, la piedra, las empanadas, los roles de canela, los muffins y desde luego, el pan blanco, pan de agua, birote, francés y todas las denominaciones que se dan a esta variedad de mezcla de harina, sal y otros ingredientes, que además, hábilmente podemos rellenar con jamón, aguacate, frijoles, algún guiso, pierna, o simplemente con mantequilla tostado o con queso para untar.
La Industria del pan en Durango
Aunque no existe claramente cuánto tiempo atrás se tienen panificadoras, entre las más antiguas de las que se tiene memoria, como industrias en forma, con maquinaria y tradicionales hasta cierto punto, son de hace algunos 60 años, así lo recuerda la Cámara Nacional de la Industria Panificadora a través de su presidente Fernando Flores Gómez, quién trajo memoria la panificadora Del Valle, la panificadora Durango y la panadería Las Flores; las dos primeras ya extintas, y la única que existe hasta ahora es la panadería Las Flores que si bien cambió de nombre, sigue siendo de los mismos dueños, de la familia Flores y hoy denominan a su negocio “Ricopan”.
¿Cómo cuántas hay?
El conteo grosso modo de esta cámara indica que podría haber hasta 35 panaderías formalmente establecidas en la entidad, y quizá hasta 100 que son informales.
Y es que desafortunadamente en este negocio del pan, en los últimos tiempos ha surgido un importante número de personas que lo elaboran en la informalidad y lo venden, aprovechando la condición de evasión de impuestos, de que no pagan local, no pagan salarios, etcétera.
Esta situación sí ha tensado la economía de las panaderías locales y establecidas formalmente y una prueba de una consecuencia negativa es la de la panificadora del Guadiana, que funcionó por muchos años y desafortunadamente hace unos dos o tres años tuvo que cerrar.
Durango panadero
Flores Gómez indicó que indudablemente el pan, ha sido una tradición en Durango y sí se considera al Estado consumidor de pan, quizá no tanto como estados del centro pero sí en un nivel importante similar o arriba del promedio.
¿Qué prefieren los duranguenses?
Pero a la hora de entrar a una panadería con ese olor sugerente a pan recién horneado, ya sea dulce o salado, ¿Qué se nos antoja más?.
De acuerdo a Fernando flores por cada 10 piezas de pan que se vende siete son pan blanco, bolillo o de agua, es decir, mezclas saladas.
Y tres son de variedades dulces donde no hay una marcada preferencia, pero quizá podrían mencionarse las conchas, los muffins, polvorones, calcetines, etc.
Y no hay que olvidar que la mejor temporada para vender pan es en tiempo de frío, tiempo de lluvias.
La evolución
El Durango también ha evolucionado la industria panificadora y si se habla de años atrás, se elaboraban algunos panecillos con productos de la región como chilacayote, que con menos frecuencia, pero todavía pueden encontrarse algunos productos elaborados con este ingrediente como empanadas de chilacayote. Las cemitas también son parte de la gastronomía del pan. Hoy hay variedades muy gourmet, muy elaboradas y con influencias extranjeras.
La Industria del pan es generadora de empleos y de economía para la entidad, pero sin duda, también genera alegrías, satisface gustos y quita el hambre a muchas familias, así que no hay que perderse la oportunidad de disfrutar un buen pan, a propósito de este Día Mundial del Pan.
